O experiență gastronomică rară în România: Trei ore de surprize culinare la restaurantul Cimbru Author din Cluj-Napoca
Există restaurante unde experiența se construiește în jurul unor preparate alese din meniu și există restaurante care propun un exercițiu de încredere. La Cimbru Author din Cluj-Napoca, una dintre cinele speciale Carte Blanche a mizat tocmai pe această idee: renunțarea la controlul asupra meniului și acceptarea unei experiențe ghidate exclusiv de viziunea bucătăriei.
Tema serii a fost „Un ingredient. Mai multe vieți.”, un concept care a traversat fiecare preparat și fiecare băutură servită pe parcursul a aproape trei ore. De la coji de cartof transformate în preparate elegante până la deserturi construite inclusiv din ingrediente și componente folosite rareori în prim-plan, meniul a explorat multiplele forme prin care un produs poate fi valorificat.
Experiența a oferit și o perspectivă asupra filosofiei care definește astăzi Cimbru Author, într-un moment important pentru restaurant și pentru fondatorul său, chef Nicolae Crăciun.
Admiterea în Jeunes Restaurateurs și filosofia care s-a regăsit în fiecare preparat
La începutul acestui an, chef Nicolae Crăciun, fondatorul Cimbru Author, a devenit membru al Jeunes Restaurateurs (JRE), una dintre cele mai prestigioase organizații gastronomice internaționale.
Potrivit informațiilor prezentate în cadrul experienței, Cimbru Author este doar al doilea restaurant din România admis în această rețea.
Creativitatea, autenticitatea, sustenabilitatea și respectul pentru ingredientele locale, valori promovate de JRE, au fost prezente pe tot parcursul serii. Tema „Un ingredient. Mai multe vieți.” a oferit un cadru potrivit pentru a ilustra modul în care aceste principii sunt transpuse în practică.
Două surprize din bucătărie au deschis seara înaintea primului preparat
Înainte de sosirea primului preparat oficial, invitații au primit un pahar de prosecco și meniul serii, conceput mai degrabă ca o declarație de intenție decât ca o simplă listă de feluri.
Primul moment gastronomic a venit sub forma unui amuse-bouche care nu figura în meniu: vinete și tartar de vită servit pe un chips de cartof.
La scurt timp a urmat o nouă intervenție din partea bucătăriei, construită în jurul cojilor de cartof transformate și reinterpretate, servite alături de salată de icre. Alegerea a introdus încă de la început tema centrală a serii și preocuparea pentru valorificarea unor componente considerate adesea secundare.
Cum a fost transformat dovlecelul într-un preparat cu mai multe straturi de gust
Primul preparat oficial al meniului a avut în centru dovlecelul.
Ingredientul a fost reinterpretat alături de o chiftea în prapor de miel, o maioneză obținută din zer și un suc clar de dovlecel cu mărar. Rezultatul a propus o lectură diferită a unui ingredient familiar, prezentând gusturi recognoscibile într-o formulă nouă.
Roșia dusă la esență printr-un preparat construit din doar câteva ingrediente
Preparatul următor a fost dedicat roșiei.
Roșiile coapte, brânza de vaci, apa de roșii și cimbrul sălbatic au compus unul dintre cele mai elegante momente ale meniului. Clarificarea apei de roșii a concentrat aroma ingredientului, în timp ce brânza de vaci a adus echilibru și cremozitate.
Preparatul a demonstrat cât de multă complexitate poate fi obținută pornind de la ingrediente aparent simple.
Preparatul care a explicat cel mai clar tema serii
Sparanghelul alb a oferit probabil cea mai directă interpretare a conceptului „Un ingredient. Mai multe vieți.”
Alături de ingredientul principal au apărut un velouté realizat din coji, capete conservate, o infuzie aromată și un sos redus construit din părți care, în mod obișnuit, nu sunt utilizate.
Mai mult decât un exercițiu de tehnică, preparatul a ilustrat o abordare bazată pe valorificarea integrală a ingredientului și reducerea risipei.
Cum au ajuns fileul, oasele și pielea în aceeași construcție gastronomică
Preparatul dedicat peștelui de apă dulce s-a remarcat prin complexitatea tehnică și prin modul în care a integrat aproape fiecare componentă a ingredientului.
Peștele a fost servit alături de garum, noodles realizați din capul peștelui și castravete. În explicațiile oferite la masă s-a evidențiat faptul că fileul, oasele, capul, pielea și resturile transformate prin fermentare și-au găsit locul în preparat.
Rezultatul a fost o demonstrație a modului în care tehnicile contemporane pot valorifica integral un ingredient.
Preparatul care a schimbat perspectiva asupra unui ingredient banal
Unul dintre cele mai neașteptate momente ale serii a avut în centru ceapa.
Asociată cu Port Trappist și usturoi verde, aceasta și-a dezvăluit dulceața naturală și profunzimea aromatică într-o formulă care a mutat ingredientul din rolul de acompaniament în cel de protagonist.
O poveste în două acte construită în jurul porcului
Secvența dedicată porcului a fost concepută în două etape distincte.
Prima a reunit mai multe gustări servite împreună: slănină, zbârciogi și trufe, piele de porc cu aguridă și o crochetă din cap de porc afumat cu smântână fermentată.
Partea a doua a adus în prim-plan felul principal, format din ceafă de porc, muștar și legume de sezon, construit în jurul unor gusturi clare și al unei execuții precise.
Fermentații, infuzii și fructe de sezon în prima parte a desertului
Secțiunea dulce a început cu un preparat dedicat căpșunilor și cireșelor.
Lămâița, fermentațiile, oțetul de cireșe și o infuzie realizată din codițele florilor de mac au completat compoziția, continuând tema valorificării ingredientelor dincolo de utilizările lor convenționale.
Prospețimea și aciditatea au definit unul dintre cele mai echilibrate preparate ale serii.
Rubarba și înghețata de urdă care au încheiat deserturile
Ultimul desert a fost construit în jurul rubarbei.
Compotul și spuma de rubarbă au fost asociate cu un caramel realizat din zer și cu o înghețată de urdă și mărar, una dintre cele mai neașteptate combinații ale meniului.
În contextul preparatului, fiecare element și-a găsit locul într-o construcție coerentă care a continuat explorarea ingredientelor reinterpretate.
Meniul serii includea și o explicație suplimentară despre unul dintre detaliile farfuriei. Potrivit descrierii oferite de bucătărie, mărarul apărea sub forma unei stele verzi, „un detaliu discret care marchează un moment important pentru noi și confirmarea unei direcții pe care credem că merită să o urmăm”.
Simbolul face referire la certificarea Food Made Good obținută de restaurant, un element care se leagă de preocuparea pentru sustenabilitate și de filosofia valorificării ingredientelor prezentă pe parcursul întregii cine.
Petits fours care au continuat aceeași idee până la final
Selecția de petits fours a păstrat direcția întregului meniu.
Budinca de ou, biscuitul cu rubarbă, caramelul realizat din apă de vinete și ciocolata obținută din malț au prelungit tema transformării ingredientelor și a valorificării componentelor mai puțin utilizate în mod obișnuit.
Cocktailurile care au continuat dialogul început în farfurie
Experiența a inclus și un cocktail pairing creat de Alexandru Giurgiu, fiecare băutură fiind gândită pentru a acompania preparatele servite.
Printre combinațiile propuse s-au numărat un gin tonic cu note de brânză de capră, o tequila cu ardei roșu copt, o vodcă infuzată cu roșii și sare, servită cu bacon pe marginea paharului, precum și un cocktail pe bază de rom și pepene roșu.
La fel ca meniul, pairing-ul a explorat perspective diferite asupra ingredientelor și a completat povestea construită în farfurie.
Explicațiile oferite de echipă au însoțit fiecare etapă a cinei
O parte dintre preparate au fost prezentate chiar de chef Nicu Crăciun, care a explicat ideile din spatele meniului și filosofia care stă la baza conceptului Carte Blanche.
Contextul celorlalte preparate și al băuturilor a fost oferit de echipa de servire, care a ghidat fiecare etapă a experienței și a completat informațiile despre ingrediente, tehnici și intenția din spatele fiecărei intervenții gastronomice.
Pe parcursul celor aproape trei ore, tema „Un ingredient. Mai multe vieți.” s-a regăsit atât în preparatele sărate și deserturi, cât și în cocktail pairing-ul creat de Alexandru Giurgiu, fiecare etapă a meniului urmărind aceeași idee de valorificare integrală a ingredientelor și de explorare a mai multor expresii ale aceluiași produs.
Restaurantul Cimbru Author este situat în centrul Clujului pe strada Emil Isac, nr. 11.
Mai multe detalii găsiţi pe pagina de instagram: Cimbru Author Cuisine.
